Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Les Produits des terroirs, Éleveurs & Producteurs

La morue

continue de prodiguer de savoureux
conseils sur les produits de son étal

Véritable produit phare, notamment lors de la semaine Sainte, la morue se présente sous plusieurs formes pour des dégustations tout aussi diverses :

Les miettes de morue ont l’avantage de dessaler en seulement 1/2 journée ou 1 journée. Elles sont parfaites pour réaliser une brandade, des accras ou encore préparées en béchamel et gratinées au four.

Le filet, presque sans arête et sans peau, est délicieux en ragoût. Pour les puristes, savourez-le nature avec juste une pointe de mayonnaise ou d’aïoli. Prévoyez d’1/2 à 1 journée de dessalage.

Le pavé, qui requiert une journée et 1/2 de dessalage, est souvent dégusté frit ou en ragoût.

Le cœur de morue demande 3 à 5 jours de dessalage. Le morceau très goûteux exhale une odeur fine à la cuisson. Il révèle toute sa saveur avec de l’aïoli et des pommes de terre vapeur.

Le baron est un morceau plutôt épais qui a conservé la peau et les arêtes. Savoureux en sauce à la catalane, il dévoile un goût légèrement plus prononcé. Laissez dessaler 3 à 5 jours.

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