Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Les Produits des terroirs, Éleveurs & Producteurs

Les olives

continue de prodiguer de savoureux
conseils sur les produits de son étal

Qu’il soit noir ou vert, ce fruit délicieux séduit par ses atouts bénéfiques pour la santé et se marie avec de nombreux aromates, dévoilant un florilège de saveurs riches et variées. Il existe plus d’une centaine d’espèces d’olives en France, qui sont cultivées en fonction de la finalité du produit, même si quelques 55 000 tonnes sont importées chaque année d’Espagne, du Maroc et de Grèce.
Les olives dites de table ne sont pas récoltées de la même façon, ni à la même période que celles destinées à la fabrication de l’huile.

La variété la plus répandue, notamment dans le sud de la France, est la picholine. Très fruitée et très verte, c’est la reine des cocktails par excellence.
La lucques est reconnaissable à sa forme de croissant de lune. Elle est originaire du Languedoc. Remarquable et très appréciée, elle s’adapte parfaitement à la mise en bocal.
La salonenque, provençale mixte (huile et de table), est choisie pour la préparation des fameuses olives cassées.
Cueillie noire à maturité, la caillette bénéficie de l’appellation AOC « olive de Nice ». Plébiscitée, elle s’apprécie en produit de table et sous forme de pâte.

Les olives vertes marinées se servent à l’apéritif et se cuisinent également dans des plats comme notamment nos boles de Picolat.
Quant aux noires, on les déguste aussi à l’apéritif, en tapenade ou en salade, comme dans la célèbre salade niçoise.

Réputée pour ses multiples avantages, l’huile partage ses qualités nutritionnelles avec les fruits dont elle provient. Les olives sont riches en sels minéraux (potassium, calcium, phosphore, fer, cuivre et manganèse), possèdent des propriétés digestives, apéritives, antioxydantes, et se révèlent idéales pour réduire le taux de cholestérol. Un véritable concentré de saveurs et de bonne santé !

Nathalie GRÉGOIRE, experte dans l’art délicat de savoir choisir les meilleurs assaisonnements, vous conseille en fonction de vos goûts et des diverses occasions. 

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