La législation encadre l’appellation « boulangerie » et contraint le professionnel à effectuer le cycle complet de la fabrication de son pain, à savoir le pétrissage, le façonnage et la cuisson sur le lieu de vente.

À ce jour, la viennoiserie n’est encadrée par aucune obligation légale. Pourtant, un petit nombre d’artisans boulangers perpétue la réalisation 100 % artisanale de toute leur viennoiserie, impliquant des coûts et une main d’œuvre supplémentaires. Un véritable cheval de bataille défendu par des passionnés du goût et du travail bien fait, à l’image de l’irréductible boutique du Four d’Antan.