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Recette

Mousse de clémentines gourmande

de Jacques Thellier
Boulangerie Thellier -
Palau-del-Vidre

temps de préparation
minutes
0
pour
verrines
0
coût

moyen

Ingrédients

  • 10 clémentines Bio (pour le jus et la peau pour les zestes)
  • 500 g de crème fraîche (dont 250 g pour la mousse et 250 g pour la présentation)
  • 1 tablette de chocolat noir 80 % (quelques carrés pour les copeaux)
  • 60 g de sucre (dont 10 g réservés pour la présentation à partir de la chantilly et 50 g pour confire le zeste de clémentine)

Préparation / Procédé :

Avant tout, bien laver les clémentines à plusieurs eaux.

Pour la mousse :

1.

Passer les quartiers de clémentines au presse-agrumes pour l’obtention de 200 ml de jus.

2.

Faire monter 250 g de crème fraîche à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une texture légère.

3.

À l’aide d’un économe, râper l’épaisseur de la tablette de chocolat noir, afin d’en extraire des petits copaux (dont une partie sera à utiliser pour la décoration).
4.
Incorporer délicatement la crème fraîche au jus de clémentines et ajouter les copeaux de chocolat noir.
5.
5. Garnir les verrines du mélange.

Pour la chantilly :

1.

Prendre les autres 250 g de crème fraîche et les 10 g de sucre, faire monter à l’aide d’un batteur.

2.

Disposer la chantilly sur la mousse à l’aide d’une cuillère.

La décoration :

1.

À l’aide de l’économe, récupérer les zestes de clémentines finement coupés.

2.

Confire les zestes : les blanchir dans une casserole avec 100 ml d’eau et 50 g de sucres. Porter à ébullition durant 2 à 3 minutes avant de laisser frémir à feux doux pendant 2 minutes.

3.

Laisser entièrement refroidir.

4.

Disposer les zestes confits et les petits copeaux de chocolat réservés sur la chantilly.

5.

Mettre les verrines finalisées au réfrigérateur (au moins 1h30), jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation !

Cette recette vous a été présentée par Jacques Thellier de la Boulangerie-Pâtisserie Thellier
Palau-del-Vidre
Itinéraire – 04 68 22 13 35

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