La maturation est un procédé naturel qui permet aux muscles de se transformer en viande. Après l’abattage, la viande de bœuf n’est pas consommable en l’état. Laissée au repos dans des frigos dédiés, elle gagne en tendreté sous l’action des enzymes. Dans le même temps, l’eau s’évapore, permettant au produit de se concentrer en arômes.

Néanmoins, toutes les viandes ne peuvent prétendre au processus de maturation. Ce dernier nécessite un animal ayant bénéficié des meilleures conditions d’élevage, issu d’une race à viande de très haute qualité, réputée pour ses caractéristiques gustatives et dotée d’un beau persillé. En effet, le « bon gras » est indispensable à la formation d’une couche protectrice qui enveloppera la viande au fil des jours avant qu’elle ne soit découpée. Pour ce faire, Bastien Frank se rend lui-même aux abattoirs, et opère une sélection extrêmement rigoureuse.

Comme les grands crus, la viande de bœuf se bonifie avec le temps. Bastien prolonge son affinage plusieurs jours encore, afin de proposer une viande toujours plus tendre et savoureuse. Il faut ainsi compter près de 2 mois d’affinage et démontrer un brillant savoir-faire pour obtenir des pièces de bœuf d’exception, comme celles que propose LA FEUILLE DU BOUCHER, reconnue aujourd’hui comme la Référence des connaisseurs !