L’appellation Fromage Fermier désigne un fromage fabriqué par des agriculteurs grâce au lait des animaux qu’ils élèvent eux-mêmes. Cela apporte une distinction avec le fromage artisanal (l’artisan achète le lait aux agriculteurs) et laitier (la laiterie achète le fromage aux agriculteurs). C’est également un gage de qualité car le lait n’a été ni refroidi, ni réchauffé et conserve ainsi tous ses meilleurs arômes.

Un fromage au lait cru n’a quant à lui subi aucun traitement thermique (aseptisation ou pasteurisation). Le lait, qui a donc gardé sa flore bactérienne, confère goût et caractère au fromage. Si l’A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôle) est un gage français d’une production délimitée par une zone géographique bien précise, tenant compte des caractéristiques du sol et du climat, l’A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) est son équivalent européen.

Le sigle européen I.G.P. (Indication Géographique Protégée) certifie que certaines phases de production, de transformation et/ou d’élaboration ont bien eu lieu dans une zone géographique délimitée, conférant une caractéristique ou une réputation au produit.

Le Label Rouge souhaite apporter une indication de qualité et s’appuie notamment sur des critères de goût.