Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

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Le Safran, c'est quoi ?

du véritable safran issu de l'agriculture biologique

Issu d’une jolie fleur parme appelée Crocus Sativus, le safran est une épice délicate qui peut être utilisée pour assaisonner aussi bien des recettes salées que sucrées. Surnommé aussi l’or rouge, il est caractérisé par un goût amer et une belle couleur qui donne aux plats une tonalité jaune-or.

Le crocus a une végétation inversée ce qui signifie que la floraison a lieu en automne. La récolte se déroule donc en général de mi-octobre à mi-novembre. Chaque jour, très tôt le matin et alors que les fleurs sont encore fermées pour mieux préserver les qualités du safran, la cueillette s’effectue méticuleusement.

Les fleurs ne se conservent pas et doivent donc passer immédiatement à l’émondage. Une par une, elles passent entre les mains expertes du safranier qui enlève délicatement les 3 filaments rouges du pistil. Jusqu’à 600 fleurs peuvent être ainsi dégarnies en 1 h par un émondeur expérimenté.

Dans la foulée, le safran est séché à l’aide d’un déshydrateur qui lui fait perdre 80 à 85% de son poids. Au final, 130 à 250 fleurs auront été nécessaires pour produire 1 g de cette épice d’excellence.

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