Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Nos Professionnels de l'alimentation bio

Le Safran

le bon usage qui change tout en 3 points

du véritable safran issu de l'agriculture biologique

Bien compter le nombre de pistils par personne et suivant le type de recette, c’est-à-dire :
– 1 pistil / personne pour les pâtisseries
– 1 à 2 pistils / personne pour les plats salés (viandes, soupes, gratins…)
– 2 à 3 pistils / personne pour les préparations à base de poisson.

À SAVOIR : 1 g de SAFRAN correspond à environ 200 pistils soit 200 desserts ou 100 assiettes salées ou bien 70 à 100 portions d’un plat de poisson.

Laisser macérer (infusion à froid durant 48 h) dans un liquide approprié à la recette envisagée (sauf huile et miel).

À SAVOIR : il doit prendre (macération) pour rendre (relâcher) toutes ses propriétés aromatiques, gustatives, colorantes…

Comme la truffe, le safran ne supporte pas les cuissons soutenues et prolongées. Les arômes et saveurs des plus de 150 composants volatiles seraient alors réduits à néant.

À SAVOIR : verser la macération plutôt en toute fin de cuisson, puis laisser agir 15 à 30 min avant de servir. Bonne dégustation !

Conclusion : Si vous suivez ces 3 points fondamentaux (les 3 règles d’or), vous obtenez ainsi la garantie de bénéficier du meilleur de cette extraordinaire épice tant convoitée et parfois si mal utilisée. 

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