logo du malin gourmand 2024
Guide annuel & gratuit du Pays Catalan

Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

logo du malin gourmand 2024

Guide annuel & gratuit du Pays Catalan

— Depuis 1998 —

Recette

Crumble de poires au safran des Aspres

de Laurent DIÉVAL Safran des Aspres

Lire la recette
temps de préparation
minutes
0
pour
personnes
4 à 0
Infusion
personnes
0 h
coût

moyen à élevé

Ingrédients

Pour le crumble :
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 0,5 g de cannelle moulue
  • 0,5 g de cannelle moulue
Pour les poires infusées au safran :
  • 16 demi-poires au sirop
  • 5 pistils entiers de bon safran (de 3 brins chacun) émiettés
  • 50 gr de sucre cassonade
  • 15 gr de beurre
  • Le jus d’un 1/2 citron
Pour le dressage :
  • de la glace à la vanille (ou à votre convenance)
  • un peu de crème fraiche semi-épaisse

Préparation

Réalisation de la pâte du crumble

1.

Préalablement, faire à peine fondre et chauffer le beurre, retirer du feu, et y faire infuser les 5 pistils de safran émiettés au minimum 2 h avant la préparation elle-même. Remuer de temps à autres.

2.

Ultérieurement, dans un batteur ou un saladier, mélanger le beurre safrané, le sucre cassonade, la farine et la cannelle moulue, jusqu’à obtention d’une pâte un peu granuleuse (ajuster avec un peu plus de farine si nécessaire).

3.

Refroidir et réserver au froid.

Réalisation des poires safranées

1.

Préalablement, égoutter les demi-poires et garder à part le sirop.

2.

Chauffer à peine une petite partie du sirop conservé, retirer du feu, et y laisser infuser les pistils de safran émiettés, pendant au moins 2 h. Remuer de temps à autres également.

3.

Découper les demi-poires en petits dés d’environ 1,5 cm. Dans une casserole à fond épais, à feux très doux, faire dorer et « caraméliser » légèrement les poires découpées avec les 15 g de beurre et les 50 g de sucre. Remuer très régulièrement pour ne pas accrocher le fond. Bien avant la fin de cuisson « caramélisante », arroser de temps en temps avec le sirop safrané réservé à cet usage, et continuer la réduction à feux très doux en remuant.

Assemblage/dressage :

1.

Préchauffer le four à 180 °C.

2.

Dans un plat en verre de taille adaptée, repartir les poires safranées au fond, et par-dessus, émietter assez finement la pate réservée. Saupoudrer très légèrement de sucre et/ou de « crottes de souris » en chocolat noir.

3.

Cuire au four pendant 20 à 30 min maximum (afin de cuire la pâte, les fruits étant déjà cuits). Sur la fin de cuisson, enclencher le mode grill quelques minutes seulement, pour à peine faire dorer à votre convenance la pâte du crumble.

Service : laisser refroidir, à déguster avec une boule de glace à la vanille, le tout arrosé d’un peu de crème fraiche semi-épaisse… Certains gourmets l’apprécient encore un peu tiède pour le contraste avec la glace…

Cette recette vous a été présentée par Laurent DIÉVAL – Safran des Aspres

Oms
Itinéraire – 06 62 16 24 19– 04 34 29 21 45

Saisons &
poissons sauvages,
au Restaurant le 17

Shopping Basket