Le respect des saisons chez les poissons revêt un intérêt gustatif, mais est également capital pour le renouvellement des espèces. Privilégier ceux de ligne sauvages garantit très souvent une texture et un goût incomparables. Frédéric MARCHAND, le brillant Chef du 17, nous le confirme à travers une cuisine qu’il imagine quotidiennement selon l’arrivage. 

Le cabillaud Skrei se déguste de janvier à mars. Très prisé pour sa chair d’exception, il se cuisine confit à l’huile d’olive, grillé à la poêle… Frédéric se plaît parfois à le mettre en scène simplement à la vapeur, au coeur d’un ballet de légumes colorés. 

Les puissantes saveurs du maquereau s’apprécient de mai à septembre. Fragile, il nécessite un choix vigilant pour éviter un goût trop marqué et une texture manquant de tenue. Confit, grillé ou en escabèche, il révèle des arômes insoupçonnés. 

En période hivernale, préférez le loup, au fumet de caractère et à la chair délicate. Grillé à la plancha comme nous le conseille Frédéric, il dévoile aussi toute l’intensité de ses flaveurs cuit au sel. 

S’attabler au 17 permet de découvrir toutes les finesses iodées portées par un savoir-faire de haute technicité signé Frédéric MARCHAND.