Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

Nos Artisans Bouchers

La Côte de Bœuf

vous propose de magnifiques côtes de bœuf

La côte de boeuf est issue du dessus de l’animal, comme l’entrecôte. Ce morceau emblématique de la boucherie se savoure en cuisson rapide (au gril, à la poêle, au barbecue…).

La côte de bœuf se prête également bien à la maturation afin d’offrir un concentré de saveurs. La viande s’attendrit durant les 20 premiers jours avant de perdre une partie de son eau. Un vrai régal pour les gourmets qui découvrent une viande plus tendre, juteuse et remarquablement savoureuse.

Côte de Bœuf du boucher
Dégustation de haut vol

Les conseils de Bastien Frank

   La côte de bœuf est excellente cuite à la braise, au barbecue ou à la cheminée. Pour lui apporter un léger goût de fumé en fin de cuisson, ajouter aux braises des copeaux de hêtre humidifiés.   

   La SIMMENTAL est issue d’une race mixte. Afin de favoriser sa lactation, elle est nourrie essentiellement avec la bonne herbe des pâturages. Elle profite donc d’un engraissement plus long, qui permet au persillage de bien infiltrer les fibres musculaires. J’aime travailler son affinage car le gras insaturé bien présent apporte un fondant en bouche très recherché et diffuse de légers arômes de noisette dans la viande. Cette viande est également disponible toute l’année ce qui me permet de choisir moi-même mes carcasses. Pour des raisons évidentes de qualité, je ne travaille jamais « à l’aveugle ».   

Source : Guide Le Malin Gourmand 2016 – 18è année

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