“   La SIMMENTAL est issue d’une race mixte. Afin de favoriser sa lactation, elle est nourrie essentiellement avec la bonne herbe des pâturages. Elle profite donc d’un engraissement plus long, qui permet au persillage de bien infiltrer les fibres musculaires. J’aime travailler son affinage car le gras insaturé bien présent apporte un fondant en bouche très recherché et diffuse de légers arômes de noisette dans la viande. Cette viande est également disponible toute l’année ce qui me permet de choisir moi-même mes carcasses. Pour des raisons évidentes de qualité, je ne travaille jamais « à l’aveugle ».   ”