Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

Le 

Ma

lin 

Go

ur

ma

nd

®

Le Malin

Gourmand

23e année

Nos Artisans Bouchers

Le gîte de bœuf

vous conseille dans la sélection de votre gîte

Le gîte de bœuf, appelé également jarret, est une viande moelleuse et gélatineuse, privilégiée pour une cuisson bouillie, idéale pour le pot-au-feu. Son os à moelle fait particulièrement le régal des amateurs. Le gîte apporte aussi de l’onctuosité aux plats mijotés grâce à sa partie gélatineuse et à son os. L’idéal est de l’associer avec d’autres pièces, comme le collier, la macreuse ou le plat de côte, pour des saveurs et des textures qui se complètent à merveille.

Les conseils de Jérôme Vila

   Le gîte est idéal dans un pot-au-feu à l’ancienne qui permet de retrouver les saveurs originelles des produits.   

    La Limousine convient parfaitement à ma clientèle pour sa couleur d’un beau rouge soutenu, sa grande tendreté ainsi que sa saveur tout en finesse. Il est vrai que celle que je sélectionne remplit un cahier des charges précis qui répond à des critères particuliers en matière d’alimentation et d’âge de la bête. Ces deux éléments ont une influence essentielle tant sur le goût que sur la jutosité de la viande ( beau persillé ), et me donnent l’assurance d’une belle qualité constante.   

Source : Guide Le Malin Gourmand 2016 – 18è année

Le pot-au-feu et la daube sont les plats incontournables de la saison automne-hiver. S’il existe autant de variantes que de cuisiniers, la daube peut par exemple se préparer avec des navets de Cerdagne et des choux de Bruxelles, l’intérêt étant de toujours privilégier les produits de saison. Ajoutez à la préparation des tomates pelées de la Plaine du Roussillon, un poireau émincé, des échalotes, du coulis de tomates et du bouillon de légumes puis placez au four à feu doux (140°C) pendant 6 à 8 h.

L’été, le jarret est un régal en terrine froide servie en tranches. La recette se cuisine la veille en faisant bouillir la viande dans de l’eau et du vin rouge de pays puis en incorporant quelques carottes et petits pois en fin de cuisson. Il ne reste plus qu’à disposer les légumes entre deux couches de boeuf dans une terrine et à rajouter le bouillon mélangé à de la gélatine. Réservez au frais et servez le lendemain.

Shopping Basket