Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Paleron de Bœuf

Le paleron de Bœuf est situé à l’avant de l’animal. Il se caractérise par une bande gélatineuse qui traverse le morceau et lui confère une tendreté appréciable dévoilée par une cuisson longue, comme pour un pot-au-feu ou un bourguignon. Le paleron s’apprécie coupé en steak à la planxa. Présenté en bifteck, il se nomme « persillé ». Il est l’ingrédient principal de l’Alouette sans tête, une spécialité provençale.

Les conseils de Michel Roger

   Le paleron est composé de fibres courtes et maigres, et reste le morceau idéal pour une bonne daube à l’ancienne et même pour le fameux Freginat de Baixas (Fraginat de Baixas à ma façon).  

   La Charolaise est l’une des toutes meilleures races à viande traditionnelles françaises, reconnue pour son gras persillé et sa remarquable qualité gustative. Peu grasse, tendre, très savoureuse et d’une belle jutosité, cette viande convient parfaitement aux pièces à cuisson rapide, réalisées à la braise, à la plancha, au gril ou tout simplement à la poêle. Les préparations patiemment mitonnées permettent aux arômes de se dévoiler avec évidence, et d’obtenir toute la belle tendreté offerte par les morceaux dits à cuisson lente. Les nombreux atouts du Boeuf Charolais se complètent aussi par la constance de sa qualité, très appréciée de ma clientèle.   

Source : Guide Le Malin Gourmand 2016 – 18è année

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