Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Nos Artisans Bouchers

Le collier de veau

Le collier de veau est un morceau savoureux et tendre qui se cuisine en sauce (aux champignons, aux olives, safranée), et parfois accompagné d’autres pièces comme le flanchet ou le jarret. D’une manière générale, le collier doit cuire à très petit feu et très longtemps.

Originaire principalement des régions du Sud-Ouest de la France (Limousin, Aquitaine, Midi-Pyrénées…), le veau sous la mère est issu de races allaitantes, voire mixtes et de pères obligatoirement de races à viande. Il bénéficie du Label Rouge, et parfois d’une I.G.P. ou d’une A.O.C.

Les éleveurs et acteurs de la filière sont soumis à un cahier des charges strict. Les exploitations concernées sont majoritairement familiales et offrent des conditions d’élevage traditionnelles parmi les meilleures (très contraignantes, représentant moins de 10 % de la production totale).

Les veaux naissent sur les exploitations, puis sont nourris directement au pis de leur mère ou de « tantes », 2 à 3 fois par jour et à heures fixes. Parfois, des œufs et un peu de sucre peuvent être donnés en complément (autorisé par le règlement du Label Rouge). La présence de la mère aux côtés des jeunes bovins favoriserait leur bonne croissance. Les veaux sont commercialisés non sevrés à 5 mois et demi au plus.

Sa viande est de couleur claire ; le grain très fin et la belle répartition du gras lui donnent une tendreté, une saveur et une jutosité tout à fait exceptionnelles, réservées aux connaisseurs !

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