Le professionnalisme et la rigueur de Fabien Lambert le poussent à travailler l’agneau local El Xaï, l’agneau en catalan, élevé sous la mère pendant 60 jours puis nourri au fourrage et aux céréales dans des élevages traditionnels.

Issu d’élevages des Pyrénées-Orientales et des départements limitrophes, El Xaï, l’agneau en catalan provient de races rustiques et s’adapte donc bien aux climats rudes. Un mode d’élevage extensif, la transhumance et les estives au rythme des saisons sont privilégiés afin de préserver une qualité d’alimentation saine pour la brebis allaitante. Élevé entre 60 et 90 jours, l’alimentation de l’agneau est complétée de fourrage et de céréales. Néanmoins, il reste en permanence avec sa mère afin de favoriser un allaitement continu qui confère à la viande une couleur claire, une faible teneur en gras et un goût léger très apprécié.