Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Gigot d'Agneau

Boucherie Charcuterie Lambert
sélectionne et découpe pour vous
les meilleurs gigots d'agneau

Lgigot d’agneau est souvent destiné au rôtissage et peut se préparer en croûte de selS’il est désossé et ficelé par votre Artisan Boucher, pensez à l’arroser régulièrement en cours de cuisson pour conserver son moelleux. 

D’un poids de 1,4 à près de 4 kg, il est issu de la cuisse. Il peut être raccourci si on le sépare de la selle. La souris, dont il n’existe qu’un morceau par bête, est très recherchée par les amateurs pour sa chair extrêmement moelleuse. Particulièrement tendre, ce morceau de choix est un régal une fois confit. À griller ou à rôtir, le gigot s’apprécie aussi froid.

Gigot d'Agneau
Moelleux & généreux

Les conseils de Fabien Lambert

Le professionnalisme et la rigueur de Fabien Lambert le poussent à travailler l’agneau local El Xaï, l’agneau en catalan, élevé sous la mère pendant 60 jours puis nourri au fourrage et aux céréales dans des élevages traditionnels.

Issu d’élevages des Pyrénées-Orientales et des départements limitrophes, El Xaï, l’agneau en catalan provient de races rustiques et s’adapte donc bien aux climats rudes. Un mode d’élevage extensif, la transhumance et les estives au rythme des saisons sont privilégiés afin de préserver une qualité d’alimentation saine pour la brebis allaitante. Élevé entre 60 et 90 jours, l’alimentation de l’agneau est complétée de fourrage et de céréales. Néanmoins, il reste en permanence avec sa mère afin de favoriser un allaitement continu qui confère à la viande une couleur claire, une faible teneur en gras et un goût léger très apprécié.

En été, le gigot d’agneau peut se préparer très simplement pour en apprécier les saveurs originelles : après avoir enlevé le gras au couteau afin que la chair soit à vif, massez la viande avec de la graisse d’oie mélangée à de l’ail rose de Lautrec écrasé et du romarin. Enfournez dans un four préchauffé en pensant à arroser tous les quarts d’heure avec un mélange d’eau et de graisse. Accompagnez de quelques fonds d’artichauts du Roussillon bouillis avec de l’huile d’olive de Millas, du jus de citron et de l’ail émincé et servis frais.

L’hiver, surprenez vos convives en taillant des tranches dans le gigot à faire cuire à la poêle avec une noisette de beurre A.O.P. Servez avec des endives caramélisées à la poêle avec du miel et des noix puis recouvrez le tout d’une délicieuse sauce au roquefort.

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