Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Nos Artisans Bouchers

Le Travers de Porc

Le travers de porc ( le coustellou ) fait partie des stars de la cuisson au barbecue, nature ou en marinade, mais entre aussi dans la composition d’une choucroute traditionnelle. La viande de porc possède un grain plutôt serré dont les saveurs ressortent une fois que la pièce est bien cuite. Situé entre le carré de côtes et la poitrine, il s’agit d’un morceau peu gras très apprécié des consommateurs. Le travers de porc se consomme idéalement grillé, sauté ou en petits morceaux dans la paella.

Au printemps, faites revenir le travers coupé en morceaux de 2 cm environ avec de l’huile, de l’ail rose de Lautrec écrasé et du gingembre. Faites cuire ensuite 30 minutes avec une sauce au miel des Ruches de Tautavel, au vinaigre, à l’ail écrasé, au concentré de tomates et à la ciboulette. Accompagnez d’une salade aux oignons rouges de Toulouges et à la pomme de terre Béa du Roussillon.

En été, accompagnez vos cocos et céleris de la Plaine du Roussillon sautés d’un succulent travers laqué à la lavande. Faites le mariner au frais avec de l’huile d’olive, du miel, du jus de citron et de la lavande. Égouttez-le puis faites-le dorer au four en mode gril en prenant bien soin de l’arroser avec la marinade. Terminez la cuisson dans la partie basse du four et nappez du jus rendu par les travers et réduit avec du beurre A.O.P.

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