À chair jaune ou blanche (suivant la race et l’alimentation), préférez-le avec un cou charnu, des pattes assez grosses et des ergots plutôt courts. En cuisine, toutes les audaces sont permises : avec du miel, des cacahuètes, de la crème ou simplement des herbes... Il s’imprègne des saveurs qui l’accompagnent, pour des arômes absolument exquis.

Choisissez-la avec une peau de couleur orange brun. Délicieuse cuite en cocotte, elle peut également être rôtie entière au four et farcie aux pruneaux, à la mousse de foie...

Peau souple de couleur crème, chair élastique au toucher, cou court et pattes lisses sont autant de signes évidents de qualité. Appréciée toute l’année, notamment pour ses escalopes, elle est la reine de la fête en fin d’année. Souvent farcie, elle se déguste aussi plus simplement, à condition de l’arroser très régulièrement.

Coq castré à l’âge de 9 semaines, il est engraissé avant son abattage ce qui lui confère une chair fondante et une extrême finesse. Osez les légumes oubliés en accompagnement, comme le panais, avec une pointe de vanille pour l'originalité.

Préférez une oie jeune, à la chair rosée et à la graisse jaune clair. Cette dernière, riche en acides gras insaturés, est un atout pour la santé. Rôtie au four, sa chair demande à être souvent arrosée pour conserver son mœlleux intact.

Nommé pigeonneau jusqu’à 6 ou 7 mois, il présente une peau du ventre rosée et des pattes assez grosses. Rôtie, sautée ou grillée, sa chair vraiment fondante s’apprécie en recettes traditionnelles (aux petits pois) ou créatives (aux figues, aux abricots...)