Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

Nos Artisans Bouchers

Le Veau

des viandes de veau de qualité exceptionnelle

Désireux de favoriser les circuits courts, certains Artisans Bouchers se tournent aussi vers des veaux issus d’élevages de notre département :

  • La Rosée des Pyrénées Catalanes : une I.G.P. qui garantit un goût typique, une viande tendre et peu grasse (de juin à décembre).
  • Le Veau Primeur des Montagnes Pyrénéennes : des races à viande issues d’élevages extensifs pour des morceaux rosé clair et moelleux.
paupiettes de veau
Tout en Finesse

Votre Artisan Boucher préfère généralement choisir le veau de boucherie, dont la couleur de la viande varie du blanc, rose pâle, rose au rouge, suivant notamment les conditions d’élevage. Le veau sous la mère est reconnaissable à sa chair plus blanche et à sa grande délicatesse en bouche. Bien qu’il se déguste toute l’année, la meilleure saison se situe d’avril à août avec un veau dit « primeur » en mars.

Une viande de qualité présente une couleur rose pâle et un grain serré. Un veau « couvert », c’est-à-dire recouvert d’une fine couche de gras d’un blanc satiné, est un signe de bonne finition.

Pour se garantir une traçabilité indiscutable, préférer la Viande de Veau Française.

Affûter sa sensibilité gustative permet de mieux varier les plaisirs entre recettes traditionnelles et actuelles. Si la viande de veau est la reine des mijotés, grâce à ses morceaux à cuisson lente comme la poitrine, le flanchet, le tendron et le collier, il est judicieux de la saisir d’abord à feu vif afin qu’elle soit dorée.

Cultivez l’originalité en osant une blanquette au citron vert et gingembre ou bien un osso bucco au safran. N’hésitez pas : le veau est une viande peu calorique qui s’accommode donc très bien avec de délicieuses sauces.

Demandez également à votre Artisan Boucher des produits préparés par ses soins : paupiettes, rôtis (Orloff…), saucisses… Quelques conseils culinaires de sa part et le tour est joué pour des mets d’excellence.

La tendreté du veau se savoure également rosée en cuisson rapide, en pensant à l’arroser régulièrement. Simplicité et rapidité sont les maîtres-mots pour des côtes ou des escalopes prélevées par votre Artisan Boucher dans les pièces les plus fondantes comme la noix ou la noix pâtissière.

Saveurs & Diététique

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Pour 100 g :

  • Protides : 19 g
  • Glucides : - g
  • Lipides : 5 g
  • Calories : 160 à 200 Kcal
  • Fer 1 mg / 100 g
  • Vitamines B2, B3, B5, B6, B12 et D
  • Minéraux : phosphore, zinc, sélénium et cuivre

Quelques morceaux maigres : le collier, l’épaule, la noix, le jarret, les côtes découvertes (sans gras)...

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