Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Les morceaux du boucher

Les « morceaux du boucher » représentent ce qu’il y a de meilleur en matière de viande de boeuf. Rares, parfois uniques, ils nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit faire usage d’un remarquable savoir-faire pour les préparer.

Pièce rare d’environ 600 g, l’araignée doit son nom à son aspect particulier, peu présentable avant qu’elle ne soit passée entre les mains expertes du professionnel. Très tendre car très persillée, elle possède une texture singulière et un goût puissant doublé d’une belle jutosité.

La poire ou le merlan sont issus de petits muscles situés sur la face interne de la cuisse. Réputés pour leur tendreté, ils sont parfaits pour être découpés en fameux biftecks.

La surprise, que les spécialistes nomment aussi le « dessus de la palette », constitue un morceau de choix pour les gastronomes. Difficile à détailler, elle demande une découpe très technique de la part de l’Artisan. Son goût noble et prononcé promet des saveurs inédites. 

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