Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Nos Artisans Bouchers

Les Produits tripiers

Lumière sur ces produits parfois décriés qui connaissent un retour en grâce largement mérité.
Nommés également « cinquième quartier » ou « cinquième viande », ils sont séparés en deux catégories : les abats rouges, c’est-à-dire crus et ne nécessitant pas de parage ; les abats blancs, que votre Artisan Boucher échaude et blanchit, voire cuit légèrement, vous évitant ainsi de trop longues préparations.

Différentes textures, différentes saveurs sont à (re)découvrir :

Le Bœuf :
Les abats, assez volumineux, se caractérisent par une saveur plutôt prononcée qui s’accommode très bien avec des cuissons longues, comme la joue ou le cœur qui peuvent entrer tous les deux dans la préparation d’un bon bœuf bourguignon.

Le Veau :
Tout comme sa viande, ses abats sont appréciés pour leur finesse. Le ris, particulièrement affectionné des grands chefs, apporte crémeux et onctuosité cuit entier ou en escalope. Après avoir été « épluchée » par votre Artisan Boucher, la cervelle se prépare quant à elle en sauce.

L’Agneau :
Les morceaux, plutôt petits, offrent une saveur légère de noisette. Le foie, au goût tout en finesse, se déguste simplement poêlé et assaisonné ou se marie bien à la cuisine orientale. Après avoir été préalablement préparés, les ris entrent dans la composition des bouchées à la reine.

Le Porc :
Les abats dévoilent, suivant les morceaux, un goût plus ou moins prononcé. Vendus salés et précuits par votre Artisan Boucher, les pieds demandent à être blanchis puis nettoyés et cuits avant de se déguster en vinaigrette, panés, grillés ou en ragoût. Les rognons s’apprécient marinés au Banyuls, avant d’être grillés, sautés ou farcis.

 

Riches en fer héminique, les produits tripiers contiennent également du zinc, des oligo-éléments ainsi que des vitamines A, B3, PP, B6 et B12. Plutôt fragiles, il vaut mieux les consommer très rapidement (dans les 24h).

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