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Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Recette

Osso buco

de Bastien Frank
La Feuille du Boucher - Cabestany

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temps de préparation
heure
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temps de cuisson
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pour
personnes
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coût

moyen

Ingrédients

  • 600 g de viande de veau sans os (épaule, jarret, paleron...)
  • 600 g de veau avec os (plat de côte, tendron...)
  • 600 g de carottes
  • 8 échalotes coupées en 2 dans le sens de la longueur
  • 2 gousses d’ail et 2 oignons
  • 2 tranches de pancetta ou poitrine de porc Noir de Bigorre
  • 3 carottes
  • 1 poignée de petites tomates cerises
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 tube de concentré de tomates
  • 2 boîtes de tomates concassées ou des tomates entières bien mûres
  • Quelques feuilles de laurier et du thym
  • 1 ou 2 sucres

Préparation

1.

Émincer l’oignon, hacher l’ail, puis les carottes. Couper la pancetta ou son équivalent en petites lamelles et faire revenir le tout.

2.

Ajouter les tomates cerises, les feuilles de laurier et le thym.

3.

Déglacer au vin rouge, puis ajouter le concentré de tomates, faire revenir encore un peu et ajouter les tomates avec un ou deux sucres (pour l’acidité).

4.

Laisser mijoter à feu doux.

5.

Faire revenir la viande à part à feu vif avec de l’huile d’olive et une noix de beurre. Saler et poivrer.

6.

Dans la cocotte de la sauce tomate, ajouter la viande et son jus.

7.

Laisser mijoter 1 h à 1 h 30. La viande doit être bien fondante en fin de cuisson.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. –

Cette recette vous a été présentée par Bastien Frank de La Feuille du Boucher 
Cabestany
Itinéraire – 04 68 63 10 89

Recette : Escalopes
de veau à la catalane

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