Les initiés le savent, le meilleur choix pour ravir les papilles reste celui des races à viande dont les caractéristiques gustatives sont particulières à chacune. Des conditions d’élevage optimales (pâturage extensif, transhumance au gré des saisons, alimentation de qualité…) leur confèrent une couleur rouge et brillante, un persillé bien réparti et une belle tendreté.

Reconnues pour leurs bonnes qualités bouchères, certaines races bovines françaises « reines » sont mondialement plébiscitées. La Blonde d’Aquitaine, peu grasse, est appréciée des connaisseurs pour son extrême tendreté et sa finesse, la Limousine, pour son goût délicat et savoureux, la Charolaise présente une jutosité et une saveur exceptionnelles tandis que la rustique Aubrac est réputée pour son grain fin et son goût affirmé.