Le Chocolat

Boulangerie & Pâtisserie

Le Chocolat

chocolat de Jacques Tellier publié dans le Malin Gourmand
Photo non contractuelle

Le fruit du cacaoyer, la cabosse, est mis à sécher après fermentation. Obtenu à partir de fèves de cacao torréfiées, concassées puis broyées, le chocolat doit sa qualité à toutes ces étapes.

Bien que la loi autorise l’incorporation de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao à hauteur de 5 %, le chocolat français fait office de référence et se trouve « pur beurre de cacao » chez nos Artisans.

Chocolat noir, au lait ou blanc : la principale différence provient de la teneur en cacao dans le produit final et de la présence ou non de lait. Ainsi, le chocolat noir contient au moins 35 % de poudre de cacao sans lait, tandis que le chocolat au lait en comporte 25 % avec 14 % de lait en poudre. Le chocolat blanc, quant à lui, se compose essentiellement de beurre de cacao et de poudre de lait (min. 14 %).

Afin de répondre à la demande grandissante des Français, l’Artisan Chocolatier doit pouvoir assurer un produit de qualité grâce à une haute technicité qui respecte la tradition avec une créativité certaine.

Après avoir sélectionné soigneusement les matières premières, le professionnel doit maîtriser parfaitement les étapes de tempérage, de trempage et d’enrobage. La minutie réclamée par l’ajout d’ingrédients comme des fruits confits, des fruits secs ou de la liqueur, demande également une formation et une expérience souvent acquises auprès de professionnels reconnus. Cette « virtuosité » lui permet d’exquises associations avec le chocolat.

Précision, rigueur et créativité sont donc les qualités indispensables des véritables Artisans Chocolatiers (rares de nos jours) qui se donnent le temps de réaliser eux-mêmes leurs tablettes, bonbons, rochers…

À noter : depuis de longues années, le savoir-faire de nos Artisans Chocolatiers est représenté par la Confrérie des Chocolatiers Catalans.

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