Le gluten est un constituant des farines de céréales telles que le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Cette protéine permet à la levure d’agir et joue un rôle essentiel pour donner du volume et une belle élasticité aux pâtes à pain, à pizzas, à brioches, à biscuits, etc.

Une grande variété de farines sans gluten est désormais utilisée tant par les particuliers que par certains professionnels engagés. Ainsi, on retrouve des farines de maïs, de riz, de soja, de quinoa, de châtaignes,… qui aident à varier les plaisirs gustatifs avec une alimentation équilibrée. La demande grandissante de produits goûteux et sains aide les boulangers, notamment, à proposer une offre de qualité sans gluten.