Réputée pour son goût exceptionnel, la charcuterie catalane et artisanale affiche souvent un séchage naturel en Vallespir ou en Cerdagne, comme un signe historique de qualité.

En effet, après la préparation des viandes, le hachage et l’embossage, les saucissons (saucisses sèches, fouets, rosettes…) ont besoin de passer par l’étape du « séchage ». Pour les jambons secs, l’Artisan Charcutier procède au salage puis à « l’affinage ».

C’est à ce moment précis que toutes les saveurs vont se déployer au cœur du produit. Pour un séchage optimal, le lieu doit être aéré (pas d’air statique et renfermé), la température comprise entre 12°C et 14°C et le taux d’hygrométrie doit se situer aux alentours des 60 – 70 %. En général, les fenêtres de ventilation permettent de maintenir un environnement stable.

En fonction des recettes et de son diamètre, le saucisson a besoin de 3 à 6 semaines de séchage, tandis que le jambon nécessite 8 à 12 mois d’affinage pour révéler sa pleine saveur. Un processus naturel permet alors au gras d’imprégner la viande qui sèche lentement en lui apportant tout le bon goût et les saveurs délicates.

Le Haut-Vallespir (environ 700 m d’altitude à Saint-Laurent-de-Cerdans) et la Cerdagne (entre 1 230 et 2 160 m à Saillagouse) réunissent les conditions idéales pour donner une charcuterie d’excellence. L’altitude favorise un air frais, sec et pur, et permet d’être suffisamment éloigné de la mer pour éviter l’humidité et l’iode.