Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Notre Professionnel des Fruits & Légumes

La Tomate

haute en saveur et en couleur

vous propose des tomates
parmi les plus belles des P.-O.

De toutes les formes et de toutes les couleurs, la tomate est l’un des fruits préférés des Français. Les nombreuses variétés permettent de la déguster crue ou cuite, et d’imaginer les plus savoureuses recettes. Si on la trouve dans les étals toute l’année, la période idéale de consommation court de mai à septembre.

La Cœur de Bœuf : il s’agit d’une variété ancienne d’origine italienne, appelée aussi « Cuor di bue ». Elle doit son nom à sa forme fine à la base et plus large au sommet. Sa peau lisse renferme une chair très goûteuse et légèrement sucrée, avec peu de pépins. Simplement arrosée d’un filet d’huile d’olive de Millas ou parfaite pour une sauce tomate maison, elle se déguste de fin juillet à septembre.

La Marmande : d’une belle couleur rouge, elle se distingue par sa forme côtelée et sa chair bien juteuse. Idéale farcie, elle est très parfumée voire un peu sucrée, avec une légère pointe d’acidité. Elle se récolte à pleine maturité de juin à septembre.

La Cornue des Andes : reconnaissable à son aspect allongé en forme de piment, sa chair ferme, peu juteuse et presque sans graines, révèle un goût très prononcé de tomate. Elle se consomme en salade mais convient aussi parfaitement aux soupes et aux coulis. Sa récolte a plutôt lieu de juin à septembre.

Afin de bénéficier toute l’année des qualités gustatives de ces variétés, les tomates fraîches se congèlent en dés pour être mangées en crudités ou entières pour être cuisinées. Il existe également des productions sous serre pour en consommer toute l’année (ne correspond pas au cycle naturel).

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