Guide annuel & gratuit du Pays Catalan

Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Notre Poissonnier

La coquille Saint-Jacques, un mets très gourmet

Emblème des pèlerins d’Europe du Moyen Âge et symbole du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, l’exquis coquillage s’abrite dans des fonds sablonneux allant jusqu’à 40 m de profondeur. Sa pêche, extrêmement réglementée, nécessite un savoir-faire très spécifique. La saison de cet incontournable mets d’hiver s’étend d’octobre à mai. Ainsi, on le retrouve sur les étals dès le mois de novembre.

Il est préférable de sélectionner des Saint-Jacques vivantes, reconnaissables à leur coquille fermée – si elle est entrouverte, une légère pression du doigt doit suffire à la refermer. N’hésitez pas à faire appel à votre poissonnier pour les décoquiller.

En carpaccio, cassolette, brochette, ou simplement snackée, la vedette des fêtes de fin d’année se décline en de nombreuses recettes plus gourmandes les unes que les autres. Si elle est facile à concocter, sa chair délicate ne supporte pas la surcuisson. Son onctuosité et son léger goût iodé séduisent les fins gastronomes et ses vertus culinaires sont nombreuses. Peu calorique, riche en oméga 3 et en minéraux (calcium, potassium, fer, zinc…), elle apporte tonus et vitalité.

Concernant son corail, s’il en rebute certains, d’autres en sont friands. Préparée en bisque, réduite au vin blanc ou sous l’étonnante forme de chantilly salée, la partie la plus nutritive du mollusque ne cesse de surprendre. Et pour cause : bien cuisiné, le corail révèle de succulentes saveurs et apporte une touche unique à vos plats. Un incontournable !

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