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Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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— Depuis 1998 —

Recette

Langue de bœuf
sauce piquante

de Jérôme Vila
Maison Vila - Toulouges

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temps de préparation
minutes
0
temps de cuisson
minutes
1h 0
pour
personnes
0
coût

raisonnable

Ingrédients

  • 1 langue de bœuf de 1,5 kg
  • 20 cl de vinaigre d’alcool
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 2 cubes de bouillon
  • 1 branche de thym
  • Sel, poivre
  • 5 feuilles de laurier
  • 50 g de beurre
  • 1 oignon émincé
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 100 g de cornichons
  • 1 cuillère à café d’arôme Patrelle ou de concentré de tomates

Préparation

1.

Faire tremper la langue toute une nuit dans une cocotte remplie d’eau pour la dégorger.

2.

Dans une cocotte minute, mettre la langue, couvrir d’eau et verser la moitié du vinaigre. Faire bouillir pendant 15 min puis égoutter.

3.

Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau à part. Remettre la langue dans la cocotte, puis ajouter l’eau bouillante, le reste du vinaigre, l’oignon piqué de 3 clous de girofle, les 2 cubes de bouillon, le thym et le laurier. Saler et poivrer.

4.

Laisser cuire 1 h 30 à partir de l’ébullition.

5.

Retirer la langue de la cocotte et ôter la peau. Réserver le bouillon.

6.

Sauce : dans une grande casserole, faire fondre l’oignon émincé dans du beurre puis ajouter la farine.

7.

Incorporer petit à petit environ 1 litre de bouillon de cuisson. Rajouter 1 cuillère à café d’arôme Patrelle pour colorer la sauce.

8.

Goûter et ajuster l’assaisonnement. Mettre les cornichons coupés en rondelles.

9.

Dans un plat de service, déposer la langue coupée en tranches et napper de sauce.

Cette recette vous a été présentée par la Maison Vila
Toulouges
Itinéraire – 04 68 56 46 25

Recette : Veau
à la planxa

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