Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

Notre Poissonnier

Le plateau de fruits de mer

Les Poissonneries de la Côte Catalane
vous proposent les plus beaux
plateaux de fruits de mer

Souvent synonyme de festivités, le plateau de fruits de mer est un concentré de vitamines et de minéraux indispensables tels que l’iode.
Pour des moments conviviaux parfaitement réussis, pourquoi ne pas le commander aux Poissonneries de la Côte Catalane ?

Prenez soin de ne pas oublier bien sûr le pain de seigle, le beurre salé, le citron, la vinaigrette aux fines tranches d’échalote, les casse-pinces, les piques et les rince-doigts… Un régal !

Le bulot est généralement pêché au casier, parfois en Méditerranée, principalement en Normandie, première région productrice de France. Cet incontournable des plateaux de fruits de mer doit être cuit pendant 10 minutes dans une eau frémissante parfumée au thym et au laurier. La pique est indispensable afin de sortir la chair de la petite coquille en forme de spirale.

La moule se consomme toute l’année et se cultive sur les côtes méditerranéennes (Mytilus galloprovincialis), notamment entre Thau et Leucate, et atlantiques (Mytilus edulis). Elle se présente crue et ouverte. Elle se doit d’être extrêmement fraîche. Relevez-la d’un filet de jus de citron ou d’une sauce à l’échalote.

L’huître, désormais disponible toute l’année, reste malgré tout un produit saisonnier qui atteint son pic de qualité au mois de décembre. Nous avons la chance de pouvoir déguster des huîtres locales, notamment celles de Salses Leucate (la Cap Leucate), à la chair fine et délicate, de Bouzigues, si fermes et fondantes, ou de Gruissan, élevées en pleine mer. On distingue plusieurs calibres, allant de 0, les plus grosses, à 6, les plus petites. La chair peut être fine ou spéciale (charnue). Nature, citronnée ou au vinaigre d’échalote, elle s’accompagne de pain de seigle beurré et d’un verre de vin blanc bien sec, voire même de champagne !

La palourde, délicieuse toute l’année, est élevée en Atlantique et en Méditerranée, notamment sur l’Étang de Thau qui offre à la variété Ruditapes decussatus des conditions optimales. Crue, il convient de l’ouvrir à la dernière minute afin d’éviter qu’elle ne se dessèche. Elle se déguste nature, relevée d’un filet de citron ou parfumée au vin blanc. Pour la présenter cuite, la plonger 5 à 10 minutes dans du court-bouillon.

La langouste, reine des crustacés, possède une chair très fine, particulièrement appréciée des gourmets. La langouste rouge est principalement pêchée sur nos côtes en Méditerranée et en Atlantique. Sa couleur dépend de son origine. À l’achat, vérifier qu’elle est bien vive, et que ses pattes sont intactes. Cuite à l’eau frémissante parfumée de thym et de laurier pendant 3 minutes par 500 g, la langouste s’apprécie nature ou accompagnée d’une touche de mayonnaise.

Le tourteau, gros crabe à la chair délicate, se consomme principalement de mai à novembre. Rare en Méditerranée, il est pêché au casier sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche essentiellement. Vivant à l’achat, il doit être bien vif et bouger les pattes. Poché dans un bouillon bien relevé pendant 15 minutes, il se déguste avec les doigts et nécessite pince, marteau et pique !

La langoustine, « demoiselle de la mer », vit sur les côtes de l’Atlantique, notamment celles de Bretagne et de l’ensemble du bassin méditerranéen. La meilleure période de consommation du Nephrops norvegicus s’étale d’avril à octobre. Ce crustacé très délicat doit être extrêmement frais et avoir l’œil bien noir. Passées 3 minutes dans une eau bouillante parfumée d’un bouquet garni, elles sont parfaites natures.

La crevette, dont il existe plusieurs espèces, habite toutes les mers et océans de la planète, ainsi que les rivières, les lacs et les fleuves. La pénéiculture ( la culture de crevettes ) se pratique sur nos côtes, notamment sur l’Étang de Thau. Celles que nous consommons sont disponibles toute l’année et peuvent aussi bien se trouver sauvages qu’issues d’élevage. Jetées dans une eau frémissante pendant une à deux minutes, elles s’accompagnent à merveille d’une bonne mayonnaise maison.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. –

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