L’huître, désormais disponible toute l’année, reste malgré tout un produit saisonnier qui atteint son pic de qualité au mois de décembre. Nous avons la chance de pouvoir déguster des huîtres locales, notamment celles de Salses Leucate (la Cap Leucate), à la chair fine et délicate, de Bouzigues, si fermes et fondantes, ou de Gruissan, élevées en pleine mer. On distingue plusieurs calibres, allant de 0, les plus grosses, à 6, les plus petites. La chair peut être fine ou spéciale (charnue). Nature, citronnée ou au vinaigre d’échalote, elle s’accompagne de pain de seigle beurré et d’un verre de vin blanc bien sec, voire même de champagne !