Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

Recette

Pieds de porc désossés
farcis au foie gras
et aux cèpes

de Chez Planes - Saillagouse

temps de préparation
0
minutes
temps de cuisson
2 h 0
minutes
(5 h pour le bouillon)
pour
0
personnes
coût

faible

Ingrédients

Pour le bouillon
Pour la farce

Préparation

1.

Dans une grande casserole d’eau, mettre les pieds de porc à blanchir, porter à ébullition jusqu’à formation de l’écume blanche.

2.

Pour le bouillon :

Dans un autre récipient, mettre de l’eau claire et y plonger les carottes, les oignons, les clous de girofle, la sarriette, le céleri, le thym, le laurier, le sel et le vinaigre. Rajouter les pieds rincés et laisser cuire pendant 5 h. Mettre de côté au frais.

3.

Pour la farce :

Dans un récipient, mélanger le lard, la poitrine, le veau et la gorge hachés, y ajouter l’œuf et le pain coupé en cubes, le sel, le poivre et mélanger. Réserver au frais.

4.

Faire chauffer les pieds. Lorsqu’ils sont à température les sortir et les désosser à la main. Placer les pieds dans des petits ramequins à flan et mettre au réfrigérateur pour qu’ils prennent la forme du moule.

5.

Faire tremper la crépine dans de l’eau fraîche pour pouvoir la travailler. Étaler la crépine, y mettre le pied, rajouter ¼ de la farce, un peu de moutarde, un cube de foie gras par dessus et finir par les cèpes. Envelopper le tout dans la crépine et découper le surplus.

6.

Paner les pieds de porc et placer dans un four 15 min à 180°C maximum.

7.

Pour la présentation, déposer le pied sur un lit de sauce moutarde et accompagner d’oignons confits.

Cette recette vous a été présentée par l’Hôtel-Restaurant Chez Planes
Saillagouse
Itinéraire04 68 04 72 08

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