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Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Recette

Filets de dorade sébaste

purée de carottes curcuma-galanga-citronnelle,
condiment coriandre thaï-sésame noir-cacahuètes,
coulis de calamansi

Frédéric Marchand
Le 17 - Perpignan

temps de préparation
minutes
0
temps de cuisson
minutes
0
pour
personnes
0
coût

raisonnable

Ingrédients

  • 4 filets de dorade sébaste
  • 1 kg de carottes
  • 1 cuillère à café de pâte de curry rouge
  • 1 racine de curcuma
  • 1 racine de galanga
  • 1 bâton de citronnelle
  • 2 échalotes
  • 1 étoile d’anis (badiane)
  • 2 feuilles de combava
  • 4 poivres de Timut ou Sichuan
  • 180 g de beurre
  • 2 litre de bouillon de volaille
  • Carottes de couleurs pour la décoration
  • 2 poivrons rouges
  • 2 mini fenouils
Pour le condiment (mélanger intimement tous les ingrédients)
  • Quelques feuilles de coriandre thaï ciselées
  • 1 cuillère à café de sésame noir torréfié
  • 1 cuillère à soupe de cacahuètes torréfiées
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
Pour le coulis de calamansi
  • 8 calamansi
  • 100 g de sucre semoule
  • 1/2 l d’eau

Préparation

1.

Préparer les filets de dorade, vérifier qu’il n’y a plus d’arête et réserver au froid.

2.

Laver et éplucher les carottes puis les couper en morceaux.

3.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive puis déposer la pâte de curry rouge, remuer sans laisser colorer et rajouter immédiatement les échalotes, le curcuma et la citronnelle.

4.

Faire revenir 1 minute avant d’ajouter la badiane, la feuille de combava et le poivre. Remuer 30 secondes puis rajouter les carottes. Bien mélanger et cuire 1 à 2 minutes pour exhausser le jus des carottes.
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire à feu moyen jusqu’à cuisson complète des carottes.

5.

Prélever les carottes et mixer en incorporant le beurre voire un peu de bouillon de cuisson. Passer ensuite au chinois étamine et réserver au chaud.

6.

Dans une casserole à part, confire 10 minutes à frémissement tous les ingrédients du coulis. Retirer les calamansi puis les mixer en rajoutant du sirop si nécessaire.

7.

Chauffer une poêle anti-adhésive avec de l’huile d’olive et cuire les filets de dorade, 3 à 4 minutes côté peau, 30 secondes côté chair.

8.

Parallèlement, dresser la purée de carottes, déposer les filets de dorade, le condiment coriandre, quelques touches de calamansi et des carottes de couleur finement tranchées.

Cette recette vous a été présentée par Frédéric Marchand du Restaurant Le 17
Perpignan
Itinéraire – 04 68 38 56 82

Recette : Filet
de rougets

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