Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon
temps de préparation
temps de cuisson
pour
coût
faible
Ingrédients
- 4 filets de rouget
- 1 tige de citronnelle
- 2 gousses d’ail
- 2 mini carottes de couleur
- 2 mini betteraves de couleur
- 10 g de gingembre
- Huile d’olive fruitée
- 100 g de gros sel
- 4 tranches fines de pain de campagne
- Sel et poivre du moulin
- Mayonnaise avec de la pâte de curry et quelques gouttes de vinaigre de riz
Préparation
1.
Pour raffermir les chairs du poisson, laisser les filets de rouget 3 minutes dans le gros sel et la citronnelle. Rincer à l’eau claire, éponger et réserver.
2.
Cuire les poivrons et les éplucher. Découper 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce puis les poivrer.
3.
Utiliser les chutes des poivrons et le gingembre pour faire un coulis. Passer la préparation au tamis, réserver.
4.
Laver, éplucher et détailler les légumes en fines tranches puis les plonger dans l’eau glacée.
5.
Toaster le pain préalablement arrosé d’huile d’olive. Saler et poivrer.
6.
Prendre les filets de rouget, entailler légèrement la peau, puis les griller à la flamme d’un chalumeau.
7.
Pour le montage :
Au fond de l’assiette déposer une noix de mayonnaise puis une tranche de pain toasté et un disque de poivron. Disposer les filets sur le poivron, ajouter les légumes assaisonnés et quelques points de coulis de poivron et de mayonnaise. Servir aussitôt.
Cette recette vous a été présentée par Frédéric Marchand du Restaurant Le 17
Perpignan
Itinéraire – 04 68 38 56 82
