Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Recette

Filet de rouget grillé à la flamme

de  Frédéric Marchand
Le 17 - Perpignan

temps de préparation
0
minutes
temps de cuisson
1 h 0
minutes
pour
0
personnes
coût

faible

Ingrédients

Préparation

1.

Pour raffermir les chairs du poisson, laisser les filets de rouget 3 minutes dans le gros sel et la citronnelle. Rincer à l’eau claire, éponger et réserver.

2.

Cuire les poivrons et les éplucher. Découper 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce puis les poivrer.

3.

Utiliser les chutes des poivrons et le gingembre pour faire un coulis. Passer la préparation au tamis, réserver.

4.

Laver, éplucher et détailler les légumes en fines tranches puis les plonger dans l’eau glacée.

5.

Toaster le pain préalablement arrosé d’huile d’olive. Saler et poivrer.

6.

Prendre les filets de rouget, entailler légèrement la peau, puis les griller à la flamme d’un chalumeau.

7.

Pour le montage :

Au fond de l’assiette déposer une noix de mayonnaise puis une tranche de pain toasté et un disque de poivron. Disposer les filets sur le poivron, ajouter les légumes assaisonnés et quelques points de coulis de poivron et de mayonnaise. Servir aussitôt.

Cette recette vous a été présentée par Frédéric Marchand du Restaurant Le 17
Perpignan
Itinéraire04 68 38 56 82

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