Recette :
Filets de dorade sébaste de Frédéric Marchand

Recettes

Filets de dorade sébaste,

purée de carottes curcuma-galanga-citronnelle, condiment coriandre thaï-sésame noir-cacahuètes, coulis de calamansi

de Frédéric Marchand - Restaurant Le 17 (Perpignan)

Restaurant Bistronomique

1 rue Cité Bartissol – 66000 Perpignan
Itinéraire

04 68 38 56 82

restaurant-le17-perpignan.fr

 


p. 74
du Guide 2020

temps de préparation

0
minutes

temps de cuisson

0
minutes

pour

0
personnes

coût

raisonnable

ingrédients :

Pour le condiment (mélanger intimement tous les ingrédients)
Pour le coulis de calamansi

Préparation :

Cliquez sur les cases au fur et à mesure que vous complétez les étapes.

1.

Préparer les filets de dorade, vérifier qu’il n’y a plus d’arête et réserver au froid.

2.

Laver et éplucher les carottes puis les couper en morceaux.

3.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive puis déposer la pâte de curry rouge, remuer sans laisser colorer et rajouter immédiatement les échalotes, le curcuma et la citronnelle.

4.

Faire revenir 1 min avant d’ajouter la badiane, la feuille de combava et le poivre. Remuer 30 secondes puis rajouter les carottes. Bien mélanger et cuire 1 à 2 min pour exhausser le jus des carottes.
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire à feu moyen jusqu’à cuisson complète des carottes.

5.

Prélever les carottes et mixer en incorporant le beurre voire un peu de bouillon de cuisson. Passer ensuite au chinois étamine et réserver au chaud.

6.

Dans une casserole à part, confire 10 min à frémissement tous les ingrédients du coulis. Retirer les calamansi puis les mixer en rajoutant du sirop si nécessaire.

7.

Chauffer une poêle anti-adhésive avec de l’huile d’olive et cuire les filets de dorade, 3 à 4 min côté peau, 30 sec côté chair.

8.

Parallèlement, dresser la purée de carottes, déposer les filets de dorade, le condiment coriandre, quelques touches de calamansi et des carottes de couleur finement tranchées.

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