Recette :
Filets de rouget grillés à la flamme de Frédéric Marchand

Recettes

Filet de rouget grillé à la flamme

de Frédéric Marchand - Restaurant Le 17 (Perpignan)

Restaurant Bistronomique

1 rue Cité Bartissol – 66000 Perpignan
Itinéraire

04 68 38 56 82

restaurant-le17-perpignan.fr

 


p. 74
du Guide 2020

temps de préparation

0
minutes

temps de cuisson

1 heure 0
minutes

pour

0
personnes

coût

faible

ingrédients :

Préparation :

Cliquez sur les cases au fur et à mesure que vous complétez les étapes.

1.

Pour raffermir les chairs du poisson, laisser les filets de rouget 3 minutes dans le gros sel et la citronnelle. Rincer à l’eau claire, éponger et réserver.

2.

Cuire les poivrons et les éplucher. Découper 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce puis les poivrer.

3.

Utiliser les chutes des poivrons et le gingembre pour faire un coulis. Passer la préparation au tamis, réserver.

4.

Laver, éplucher et détailler les légumes en fines tranches puis les plonger dans l’eau glacée.

5.

Toaster le pain préalablement arrosé d’huile d’olive. Saler et poivrer.

6.

Prendre les filets de rouget, entailler légèrement la peau, puis les griller à la flamme d’un chalumeau.

7.

Pour le montage :

Au fond de l’assiette déposer une noix de mayonnaise puis une tranche de pain toasté et un disque de poivron. Disposer les filets sur le poivron, ajouter les légumes assaisonnés et quelques points de coulis de poivron et de mayonnaise. Servir aussitôt.

Astuce de préparation

Agrémenter d’herbes aromatiques.

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