Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Recette

Arlequin de noix de St-Jacques
et saumon fumé

de  Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

temps de préparation
0
minutes
temps de cuisson
0
minutes
pour
0
personnes
coût

raisonnable à cher

Ingrédients

Pour la mousse :

Préparation

1.

Colorer les 6 noix de St. Jacques dans un beurre clarifié, puis garder en attente.

2. 

Préparer la mousse : mixer les noix de Saint-Jacques avec une pincée de sel. Rajouter la crème fraîche, puis l’œuf en dernier. Poivrer

3.

Montage de l’Arlequin : Prendre 2 petits cercles sans fond, les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

4.

Garnir le fond des cercles avec la mousse de noix de St. Jacques. Poser une tranche de saumon fumé dans chaque cercle. 

5.

Garnir d’une deuxième couche de mousse de noix de St. Jacques, puis positionner en corolle ou en rosace les noix de St. Jacques coupées en deux. 

6.

Arroser avec un filet d’huile d’olive, poivrer légèrement. 

7.

Cuire à four moyen (160°C) pendant 20 minutes. Napper de beurre fondu citronné, rajouter l’estragon ciselé et servir immédiatement.

Cette recette vous a été présentée par Michel Roger de la Maison Roger 
Perpignan
Itinéraire04 68 34 11 11

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