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Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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— Depuis 1998 —

Recette

Filets de rougets roulés
aux noix de St-Jacques
sur leur picade catalane

de Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

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temps de préparation
minutes
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temps de cuisson
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pour
personnes
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coût

coûteux

Ingrédients

Pour les rougets :
  • 6 filets de rougets
  • 6 noix de St-Jacques
  • 6 tranches de ventrèche fumée
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 6 piques en bois
Pour la picade
  • 2 poivrons rouge et vert
  • 1 oignon rouge
  • 4 gousses d'ail
  • Purée de tomates confites
  • 4 tomates fraîche
  • 50 g de pignons
  • 50 g d'amandes effilées
  • 1 verre de vin blanc de nos côtes
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
  • Thym

Préparation

1.

Pour préparer la picade, émincer les oignons rouges finement avant de les faire revenir dans l’huile d’olive.

2.

Ajouter ensuite les poivrons taillés en mirepoix, les pignons et les amandes jusqu’à coloration.

3.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis incorporer les tomates en dés ainsi que les gousses d’ail hachées. Laisser mijoter 5 minutes.

4.

Ajouter la purée de tomates, assaisonner et laisser confire à feu doux 15 minutes.

5.

Préchauffer le four à 200°C.

6.

Enrouler chaque noix de Saint-Jacques d’un filet de rouget et fixer la ventrèche fumée avec une pique en bois autour des filets.

7.

Assaisonner, déposer dans un plat, arroser d’huile d’olive et enfourner pendant 5 minutes.

8.

Servir la picade chaude au centre de l’assiette puis garnir de 3 filets de rougets.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. –

Cette recette vous a été présentée par Michel Roger de la Maison Roger
Perpignan
Itinéraire – 04 68 34 11 11

Recette : rôti
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