Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

Recette

Flan de foie gras,
émulsion de parmesan

de Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

temps de préparation
0
minutes
temps de cuisson
0
minutes
pour
6 à 0
personnes
coût

raisonnable à cher

Ingrédients

Pour l'émulsion de parmesan :

Préparation

1.

Faire infuser le parmesan dans la crème pendant 24 heures avant de réaliser la recette.

2.

Chauffer la crème à 40°. Placer dans un mixeur, rajouter et mixer les deux foie gras, puis les œufs, assaisonner.

3.

Remplir des verrines avec cet appareil, les filmer et mettre à cuire à 80°C pendant environ 40 min. Vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau dans la préparation, la lame doit ressortir « propre ». Laisser refroidir.

4.

Réduire le Porto, rajouter la crème au parmesan et réduire encore jusqu’à consistance nappante. Napper les verrines avec cette préparation. Déguster frais. 

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. –

Cette recette vous a été présentée par Michel Roger de la Maison Roger
Perpignan
Itinéraire04 68 34 11 11

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