Recette : Flanc de foie gras, émulsion de parmesan de la Maison Roger - Le Malin Gourmand - Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

Recette

temps de préparation

minutes

temps de cuisson

minutes

pour

personnes

6 à 0

coût

raisonnable à cher

Ingrédients

Pour l'émulsion de parmesan :

Préparation

Faire infuser le parmesan dans la crème pendant 24 heures avant de réaliser la recette.

Chauffer la crème à 40°. Placer dans un mixeur, rajouter et mixer les deux foie gras, puis les œufs, assaisonner.

Remplir des verrines avec cet appareil, les filmer et mettre à cuire à 80°C pendant environ 40 min. Vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau dans la préparation, la lame doit ressortir « propre ». Laisser refroidir.

Réduire le Porto, rajouter la crème au parmesan et réduire encore jusqu’à consistance nappante. Napper les verrines avec cette préparation. Déguster frais.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. –

Cette recette vous a été présentée par Michel Roger de la Maison Roger
Perpignan
Itinéraire – 04 68 34 11 11

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Recette

Flan de foie gras,
émulsion de parmesan

de Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

temps de préparation

temps de cuisson

pour

coût

Ingrédients

Préparation

Recette : Émincé de
bœuf au citron vert

Recette

Flan de foie gras, émulsion de parmesan

de Michel Roger Maison Roger - Perpignan

temps de préparation

temps de cuisson

pour

coût

Ingrédients

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Recette : Émincé de bœuf au citron vert

Flan de foie gras,
émulsion de parmesan

de Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

Recette : Émincé de
bœuf au citron vert