Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Recette

Mignonnette d'agneau
" déclinaison catalane "

de  Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

temps de préparation
0
minutes
temps de cuisson
12 à 0
minutes
pour
0
personnes
coût

moyen

Ingrédients

Préparation

1.

Prendre chez votre boucher un carré d’agneau. Détacher le filet seulement. Rouler et ficeler pour qu’il devienne un étroit filet.

2.

Le poêler dans un peu d’huile d’olive, poivrer, saler et parsemer de quelques branches de thym. Mettre en attente.

3.

Couper les aubergines en rondelles fines, les saler pour les faire dégorger.

4.

Couper les tomates en rondelles fines, les saler et poivrer légèrement pour le montage. Monder les tomates pour la compotée. Écraser une tête d’ail. Trancher finement les poivrons.

5.

Cuire les asperges à l’eau salée, les sortir dès le frémissement et garder les pointes.

6.

Faire frire rapidement les aubergines dans un petit bain d’huile d’olive et déposer sur du papier absorbant. Faire de même pour les tomates.

7.

Rissoler les pointes d’asperges très rapidement pour ne pas les dessécher.

8.

Compoter les fines tranches de poivrons dans un peu d’huile d’olive. Dès qu’elles sont translucides, ajouter l’ail écrasé et laisser le tout pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les tomates mondées et laisser cuire jusqu’à réduction.

9.

Mettre le filet au four à 180°C pour finir de cuire et le sortir légèrement rosé (10-12 minutes).

10.

Couper finement quelques tranches dans une assiette et arroser avec le jus de cuisson. À l’aide d’un petit cercle à manqué monter les légumes par couches : alterner aubergines et tomates sur trois étages en terminant par les pointes d’asperges.

11.

Arroser légèrement le tout de confit de poivrons, ail et tomates issus de la réduction, assaisonner et servir rapidement.

Cette recette vous a été présentée par Michel Roger de la Maison Roger
Perpignan
Itinéraire04 68 34 11 11

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