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Recette

Mignonnette d'agneau
" déclinaison catalane "

de Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

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temps de préparation
minutes
0
temps de cuisson
minutes
12 à 0
pour
personnes
0
coût

moyen

Ingrédients

  • 280 g de filet d’agneau
  • 4 tomates pour la compotée
  • 3 tomates pour le montage
  • ½ poivron vert
  • ½ poivron rouge
  • 1 aubergine
  • 1 gousse d’ail
  • 6 asperges
  • Huile d’olive
  • 2 branches de thym
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin

Préparation

1.

Prendre chez votre boucher un carré d’agneau. Détacher le filet seulement. Rouler et ficeler pour qu’il devienne un étroit filet.

2.

Le poêler dans un peu d’huile d’olive, poivrer, saler et parsemer de quelques branches de thym. Mettre en attente.

3.

Couper les aubergines en rondelles fines, les saler pour les faire dégorger.

4.

Couper les tomates en rondelles fines, les saler et poivrer légèrement pour le montage. Monder les tomates pour la compotée. Écraser une tête d’ail. Trancher finement les poivrons.

5.

Cuire les asperges à l’eau salée, les sortir dès le frémissement et garder les pointes.

6.

Faire frire rapidement les aubergines dans un petit bain d’huile d’olive et déposer sur du papier absorbant. Faire de même pour les tomates.

7.

Rissoler les pointes d’asperges très rapidement pour ne pas les dessécher.

8.

Compoter les fines tranches de poivrons dans un peu d’huile d’olive. Dès qu’elles sont translucides, ajouter l’ail écrasé et laisser le tout pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les tomates mondées et laisser cuire jusqu’à réduction.

9.

Mettre le filet au four à 180°C pour finir de cuire et le sortir légèrement rosé (10-12 minutes).

10.

Couper finement quelques tranches dans une assiette et arroser avec le jus de cuisson. À l’aide d’un petit cercle à manqué monter les légumes par couches : alterner aubergines et tomates sur trois étages en terminant par les pointes d’asperges.

11.

Arroser légèrement le tout de confit de poivrons, ail et tomates issus de la réduction, assaisonner et servir rapidement.

Cette recette vous a été présentée par Michel Roger de la Maison Roger
Perpignan
Itinéraire – 04 68 34 11 11

Recette : Poitrine
d'agneau au romarin

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