Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Le Malin

Gourmand

23e année

Recette

Poitrine d’agneau au romarin
et tomates confites

de  Jérôme Vila
Maison Vila - Toulouges
 

temps de préparation
2h 0
minutes
temps de cuisson
10 à 0
minutes
pour
0
personnes
coût

raisonnable

Ingrédients

Préparation

1.

Désosser et parer les poitrines en ôtant l’aponévrose du flanchet. Ôter au minimum un tiers de la « peau ocre » externe. Affranchir les extrémités pour obtenir une surface rectangulaire.

2.

Pré-cuire les rognons préalablement parés à l’eau frémissante et salée pendant 20 minutes. Refroidir rapidement dans une eau glacée et égoutter.

3.

Réaliser la julienne de poivron : couper les poivrons verts en bâtonnets de 1 à 2 cm de long et 2 mm de côté. Placer tête-bêche les deux poitrines en les superposant légèrement sur 3 cm puis saupoudrer le romarin. Placer sur la longueur, une rangée de tomates et des poivrons en julienne à 3 cm de chaque bord, et centrer les rognons. Rouler la préparation en veillant à bien serrer.

4.

Ficeler et figer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

5.

Trancher en portions individuelles (environ 2,5 cm d’épaisseur). Dans une poêle, au barbecue ou sur une plancha, cuire à feu vif en alternant 2 minutes sur chaque face. Renouveler deux fois l’opération.

6.

Pour la présentation, il est possible de maintenir chaque médaillon avec une pique à cocktail et saupoudrer légèrement de romarin.

Cette recette vous a été présentée par la Maison Vila
Toulouges
Itinéraire04 68 56 46 25

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