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Le Malin Gourmand – Le guide des Métiers de bouche en Pyrénées-Roussillon

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Recette

Pigeonneau aux truffes
et étuvée de jeune carottes,
réduction de Maury tuilé

de Michel Roger
Maison Roger - Perpignan

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temps de préparation
minutes
0
temps de cuisson
minutes
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pour
personnes
0
coût

élevé

Ingrédients

  • 1 pigeonneau
  • 10 petites carottes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 1 truffe noire
  • Quelques morilles
  • 40 cl de Maury tuilé
  • 100 g de beurre
  • Du persil (décor)
  • Cognac

Préparation

1.

Laver et flamber le pigeonneau au Cognac, le couper par moitié. Le colorer en cocotte 10 minutes par face. 

2.

Éplucher les carottes, ciseler l’ail, l’oignon, le persil, laver la truffe (bien brosser) et les morilles.

3.

Placer le pigeonneau dans un plat avec un peu de matière grasse, enfourner à four chaud (thermostat 7, 150 à 160°C). 

4.

Après 10 minutes de cuisson, placer les carottes autour du pigeonneau. Laisser cuire 35 à 40 minutes, arroser souvent (surveiller la cuisson en piquant avec un couteau dans la partie la plus charnue).

5.

Pendant ce temps, faire suer l’oignon et l’ail avec une partie du jus de cuisson.

6.

Déglacer du Maury tuilé, rajouter les morilles entières. Laisser réduire de moitié, ajouter la truffe légèrement rissolée au beurre.

7.

Assaisonner, puis, en dernier lieu, monter la sauce au beurre. 

8.

Présenter ½ pigeonneau par personne, décorer avec les carottes, les morilles, la truffe, le persil ciselé et la sauce montée au beurre.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. –

Cette recette vous a été présentée par Michel Roger de la Maison Roger
Perpignan
Itinéraire – 04 68 34 11 11

Recette : Salade de filet
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